Choux craquelins de C. Michalak

14 juin 2014

Une idée pour le dessert de la fête des pères ? Les choux sont en général bien appréciés. Cette fois ci, je me suis lancée à réaliser les fameux choux de Christophe Michalak (eh : même pas peur !!!).

Le résultat est vraiment délicieux : esthétisme et gourmandise sont donc au rendez-vous. Je ne peux que vous les recommander.

J’ai vu plusieurs fois la recette sur la blogsphère et c’est chez « C’est ma fournée » que je me suis arrêtée.

Coût pour 8 personnes :4 €

Préparation :40 min - Cuisson :40 min

Dessert

Pour la crème pâtissière (la recette est ici)

Pour le craquelin de C. Michalak :

40g de beurre demi-sel en pommade
50g de cassonade
50g de farine

Mélanger tous les ingrédients.

Malaxer bien avec les mains jusqu'à l'obtention d'une boule.

Etaler très finement (2mm) la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Détailler des cercles de 2,5cm maximum (la douille inox de 10 donne la taille parfaite !)

Réserver au congélateur le temps de faire la pâte à choux.

Pour la pâte à choux de C. Michalak :

50g d'eau
50g de lait
45g de beurre
55g de farine type 55
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
100g d'œuf (battez deux œufs en omelette et pesez bien)

Préchauffer le four à 250°C chaleur statique.

Dans une petite casserole, versez le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre.

Porter à ébullition.

Ajouter la farine d'un seul coup et mélangez pour bien l'incorporer.

Replacer la casserole sur feu doux, et assécher la pâte : il faut remuer sans cesse pendant une bonne minute jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords.

Ensuite, petite astuce de Michalak : mettez cette pâte dans un saladier et faîtes-la refroidir en la remuant sans arrêt pendant 3 à 4mn, elle doit être à environ 45°. On ne laisse pas la pâte dans la casserole !!!

Ajouter ensuite 50g d'œufs battus, et remuer très énergiquement pour l'incorporer.

Faîtes de même avec les autres 50g.

Pour savoir si la pâte à la bonne consistance, il suffit de tracer "un chemin" avec le doigt, et s'il se referme c'est que la consistance est parfaite, mais avec ces proportions ça sera le cas (si vous pesez bien les œufs).

Placer la pâte dans une poche munie d'une douille unie d'environ 8mm de diamètre, et dressez en quinconce les choux de 3cm de diamètre sur une plaque munie de papier sulfurisé (et non pas d'exopat ! ça marche mieux avec le papier sulfu !).

Sortir le craquelin du congélateur, et recouvrir chaque chou avec un cercle de craquelin (idéalement le cercle de craquelin doit avoir 1cm de moins que le diamètre des choux).

Eteigner le four, et placez-y la plaque pendant 10mn.

Au bout de ces 10mn, rallumer le four à 160°chaleur statique, et poursuivre la cuisson pour encore 20mn à 30mn selon les fours.